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蜜饯是我国传统的美食之一,是旅游休闲的好食品。其色泽光亮透莹,肉质细腻致密,酸甜适中,爽口而有回味,因而深受广大消费者的喜爱,然而它是直接入口的食品,其产品的卫生质量直接影响到消费者群体的身体健康安全。

从最近频频曝光的蜜饯事件中,我们不难看出国内蜜饯生产企业存在着很大问题。蜜饯是我国的传统食品,因其生产加工方法仍以传统的手工为主,半机械化生产,微生物污染及其所带来危害不可忽视。

如何确保蜜饯食品安全卫生质量,预防与控制从食品生产原料、加工、贮运、销售全过程中可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险,已成为现代食品行业追求的管理目标,也是各国政府把握食品安全行政监管力度的重要方向。

从目前以发生的各类事件中,我们发现微生物污染以及添加剂超标成为蜜饯生产企业发展的主要制约因素。以不合格率最高的蜜饯种类果脯类为例,分析其生产过程中的各种因素问题,从而确立控制要点。

果脯类蜜饯生产流程:鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品。部分其他产品有所差异。经食品卫生专家分析,在其生产过程中,应注意控制以下几点,蜜饯产品卫生问题能得到极大的改善。

1、生产、包装、储存等场所的室内屋顶应选用不吸水,表面光洁,无毒,防霉,耐腐蚀,易清洁的浅色材料覆涂或装修,不得有长霉或成片剥落现象存在。

2、食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸汽,水,电气等辅助管道,以防止灰尘及冷凝水等落入。

3、应设有密闭式废弃物贮存设施,该设施能防止有害动物的侵入,不得有不良气味或有毒、有害气体溢出,便于清洗消毒。

4、洗手设施应安装在车间进口处或车间内适当的地点,应选用非手动式开关或按压式自动关水开关,并设干手设备。如消毒室离工作场所距离过远,可采用座挂两用自动感应手消毒器NCL-Q8。

5、与蜜饯产品生产有关的机器设备,其设计应能防止危害食品卫生安全,易于清洗消毒,易于检查,并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。

6、工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室,检验室应具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目,可委托具有法律效力的食品卫生检测机构进行检测。

7、工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴(鞋),工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒。

食品专家指出蜜饯的制作工序之间间歇时间长,特别是干制、凉晒、烘干等环节,原料、半成品和成品长时间暴露于空气中,如若生产环境肮脏、卫生污染严重及湿度较大,则毒菌滋生快,蜜饯产品很容易受空气中微生物污染。

因此,除了保持蜜饯生产环境的整洁卫生,工作人员注意自身卫生外,严格的消毒灭菌措施也是蜜饯产品卫生安全的重要保障。很多大型的食品企业采用的食品动态消毒技术,能对食品生产加工链全程进行消毒灭菌,效果不错,同样也适用于蜜饯产品的生产制作。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍,食品动态灭菌技术采用最新的NICOLER三级双向的等离子静电场工作原理,通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应,生成大量的杀菌因子,对空气中霉菌杀灭率达99.99%,控制车间菌落总数小于1000cuf/立方米;自动滤除空气尘埃,使空气洁净度达到10万级,整个杀菌过程只需0.1秒,使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。

其最大的优点在于,在对车间消毒的同时,人可同时在车间内工作,对人体没有任何危害,不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌,还可有效杀灭员工自身发菌(新陈代谢)。经实践表明:在无菌无尘环境下生产出的食品可防止食品霉变,微生物二次污染等问题。应用在蜜饯生产中能有效的防止包装环节中二次污染对产品的影响。

随着行业标准的逐步完善,质量安全认证的实施,越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。蜜饯企业在选择原材料方面已经越来越精,很多中大型企业对蜜饯生产卫生上的问题已不再局限于取材,生产工艺限制。更多的是要抓住在生产环节中对于蜜饯的卫生污染控制。

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